卡拉胶的定义：
卡拉胶是从红藻的角叉菜属(Chondrus)、麒麟菜属(Eucheuma)、杉藻属(Gigartina)及沙菜属(Hypnea)等品种海藻中提取的海藻多糖的统称。不同的来源有不同的精细结构，其胶体性质也不尽相同，已命名的有kappa(卡帕), iota(阿欧塔), lambda(莱姆达), mu(缪), nu(纽), theta(塞塔), xi(西)型卡拉胶等，但商业化生产的主要是前三种。
即使同一品种来源，不同的工艺提取条件导致不同的分子量降解，产品性质也有差异。因此卡拉胶只是一广义名称，具体应用时，应选择不同的规格，海藻品种及生产厂,不同的海藻品种含有卡拉胶的类型和数量各异,如主产于菲律宾海域的Eucheuma cottonii品种主要含卡帕型卡拉胶,产于印尼海域的E. spinosum则主要含阿欧塔型,产于摩洛哥海域的杉藻属Gigartina acicularis主要含莱姆达型卡拉胶；而来自Chondrus crispus, Gigartina stellata, Iridaea sp.等许多品种则含几种类型的卡拉胶,是混合型,需通过特殊工艺处理将其分开。同一类型的卡拉胶也有精制或半精制及粗制品之分，区别主要在凝胶强度，溶液透明度等，当然也表现在价格方面。所以不同的用途应该选用不同的型号及等级，从而获得经济有效的选择。
B.卡拉胶的主要性质及应用：
在食品工业中卡拉胶主要用作凝胶剂、稳定剂和持水剂，其凝胶强度，粘度和其它特性很大程度上取决于卡拉胶的类型和分子量，pH值，含盐、酒精、氧化剂和其它食品胶的状况。在实际应用时，需要考虑的是凝胶强度，成胶温度和胶特性，粘度及流体特性，与蛋白质作用活性，和冷冻脱水收缩。在不同的条件下卡拉胶可以(1)与蛋白质作用既能形成凝胶也能形成非凝胶的悬浮液或沉淀；(2)形成透明或浑浊，弹性或脆性，高强度或弱强度，热可逆型或非热可逆型凝胶；(3)形成各种不同融化温度的凝胶(包括反复融化/冷冻型凝胶).
一般来说卡帕型能完全溶解于70度以上的热水中，冷却后形成结实但又脆弱的可逆性凝胶，透明性较差，冷冻后脱水收缩。钾离子的存在能使凝胶达到强度，钙离子的加入则使凝胶收缩并趋于脆性，调整不同的离子浓度可改变凝胶强度和凝胶温度；凝胶的组织结构可通过添加刺槐豆胶变得富有弹性和韧性，添加蔗糖则可增进透明度。阿欧塔型也同样只溶于热水，在钙离子的存在下冷却后产生比卡帕型胶更加柔软、富有弹性且透明性很好的凝胶，也是热可逆型，并具有良好的抵抗脱水收缩性质，在牛奶及水系统中呈触变型流体特性，并且耐高盐浓度。莱姆达型卡拉胶可以溶解于冷水中，但并不形成凝胶，有高粘度的增稠作用。所有的卡拉胶在中性及碱性pH条件下都稳定，但在酸性条件(pH=3.5)下，卡拉胶分子将发生降解，加热又将促使降解速度加快。
只有卡帕型卡拉胶与刺槐豆胶有增进胶强度的协同作用,2:1可达到凝胶强度,而1:4为弱。为使刺槐豆胶充分水化,溶液需加热至82度以上,形成的凝胶仍为热可逆型凝胶；达到同样的凝胶强度,卡帕卡拉胶与刺槐豆胶的复合胶用量约只有卡帕卡拉胶单用量的1/3。卡帕卡拉胶在水系统中0.5%以上的浓度就能形成凝胶,在牛奶系统中成胶浓度可低达0.1-0.2%。卡拉胶在食品工业中主要用作胶凝、增稠、稳定和持水剂功能，在奶制品饮料中用作悬浮剂；在布丁、酸奶、掼奶油、冰淇淋、奶酪中用作增稠稳定剂；在红肠、洋火腿生产中用作持水剂；果冻中用作胶凝剂，卡拉胶在食品中的应用见表。
表：卡拉胶在食品工业中的应用实例
| 食品名称 | 功能 | 卡拉胶种类 | 用量(％) |
| 水系统： | |||
| 果冻 | 凝胶 | 卡帕+阿欧塔+刺槐豆胶 | 0.5-1.0 |
| 肉冻 | 凝胶 | 卡帕+刺槐豆胶 | 0.5-1.0 |
| 鱼冻 |
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纯卡拉胶系列：
| 类别 | 型号 | 强度g/cm2 | 目数 | 参考用量％ |
| 精制品粉 | A型 | 卡拉胶≥1100 | 80-160 | 适量 |
| 粗制品粉 | D型 | 卡拉胶≥500 | 60-120 | 适量 |
肉制品粉：
本产品以其的工艺特征，极好的吸水性、凝胶力和保鲜功能，适用于注射、斩拌、滚揉等各种高、中、低档肉制品，生产出的产品弹性好、切片有光泽、不变硬、不回生、不脱水、提高了产品出品率，从而降低了生产成本。
| 类别 | 型号 | 强度g/cm2 | 目数 | 参考用量％ |
| 滚揉 | KA型 | ≥1000 | 80 | 0.4-0.6 |
| 滚揉 | KC型 | ≥800 | 80 | 0.5-0.8 |
| 注射 | B型 | ≥800 | 160 | 0.4-0.6 |
| 注射 | D型 | ≥600 | 120 | 0.4-0.6 |
果冻粉：
以卡拉胶作稳定剂增调剂与CMC混合可增加乳化能力，具有透明度高，稳定性好、持水性好等特点。
| 类别 | 型号 | 强度g/cm2 | 目数 | 参考用量％ |
| 果冻粉 | A型 | ≥800 | 80 | 0.5-0.7 |
| 布丁粉 | D型 | ≥600 | 80 | 0.5-0.7 |
软糖粉：
本软糖粉具有的凝固性，生产出的软糖外观诱人、晶莹明亮、富有弹性、具有热值低、多食而不腻、入口不粘牙、过夏而不溶特点。
| 类别 | 型号 | 强度g/cm2 | 目数 | 参考用量％ |
| 精制品粉 | A型 | ≥1000 | 80 | 1.0-1.5 |