乳酸链球菌素（Nisin）是由乳酸链球菌产生的一种多肽抗菌素类物质，由34个氨基酸组成。是一种天然、高效、无毒的防腐剂，在人体内可降解为各种氨基酸。乳酸链球菌的抗菌谱比较窄，它只能杀死或抑制革兰氏阳性菌，特别是细菌孢子，对阴性菌、酵母菌均无作用。如乳制品中的金黄葡萄球菌、溶血链球菌、肉毒梭菌等；啤酒中的乳杆菌、明串球菌；罐头食品中的嗜酸脂肪芽孢杆菌、热解糖梭菌、致黑梭菌、肉毒梭菌、巴氏梭菌、乳杆菌属、凝结芽孢杆菌、多粘芽孢杆菌、软化芽孢杆菌等均对乳酸链球菌很敏感，一般10-50ppm即有效。它是由乳酸链球菌菌株在受控条件下经发酵；提取等工艺精致而成。
分子式 : C143H228N42O37S7
分子量 : 3348
性状 : 白色粉末，效价≥1000IU/mg ，其活度在室温下及在酸性条件下加热时均稳定，能耐受 PH=2.0、121℃加热30min和pH=3.0、121 ℃加热15min不变；但在较高PH值下会丧失活力的稳定性。
质量标准及检验结果：
| 项目 | 标准 |
| 外观 | 白色粉末 |
| 水份 | ≤ 3% |
| PH10% | 酒精溶液 3.10-3.60 |
| 铅 | ≤ 10mg/kg |
| 砷 | ≤ 3mg/kg |
| 氯化物 | ≥ 50% |
| 效价 | ≥ 1 × 10 6 IU/g |
| 微生物总数 | ≤ 10/g |
| 大肠杆菌 | 不得检出 /25g |
| 沙门氏菌 | 不得检出 /25g |
限量：我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）规定：
用于罐头、植物蛋白饮料，使用量为0.2g/Kg；
用于乳制品、肉制品，使用量0.5g/kg。
作用：能有效抑制引起食品腐败的细菌和孢子，延长食品货架期；降低灭菌温度，缩短灭菌时间，改进食品品质，降低能耗；取代或部分取代化学防腐剂，满足生产健康食品的要求。
应用 :
(1) 乳和乳制品：在鲜乳中 添加 0.05g/kg , 即可抑制造成鲜乳和乳制品腐败之耐热性细菌，使产品保存期延长2－3倍。若添加在低脂牛乳、无盐奶油在45 ℃下，能使保存期限延长至6周。
(2) 液蛋及含蛋加工制品：添加0.05－0.1g/kg于蛋制品中，可有效的抑制耐热性产孢子菌 Bacillus app等，将原来保存期限7天的液体蛋延长至一个月。
(3)沙拉酱和调味酱汁：添加 Nisin 于沙拉酱中可抑制乳酸菌和孢子生长，使保存期延长4倍，建议用量为0.05－0.2g/kg.
(4)罐头食品：许多研究表明，添加于蔬菜罐头中，能有效抑制耐热细菌产生的腐败，并且能够减少热加工时间减少 90％，因此能提高产品质量。添加于豆罐头中在55℃的条件下保存期可延长2 年。
(5) 热加工的肉制品及海产品：配成0.1-0.2g/kg的溶液与肉制品或海产品一起加工或喷洒在产品表面再进行分装。
(6) 罐头汤类/果汁和饮料：添加0.1-0.2g/kg可有效的抑制嗜温芽孢菌的繁殖。
我们建议如果在食品表面使用时要想有理想的效果添加一些纳他霉素 Natamcyin.
储存：贮藏 密封置于干燥、阴凉处，贮藏温度 4-15 ℃